Joues d'orignal braisées dans leur jus

En collaboration avec Prise du jour

Cette recette de joues d’orignal braisées dans leur jus met en valeur une pièce tendre et savoureuse, souvent méconnue. Simple à préparer, elle révèle toute la richesse de la viande de gibier et promet un repas chaleureux, parfait pour célébrer une sortie réussie en forêt.

Substitution : les joues d’orignal peuvent être remplacées par un rôti, de l’osso bucco ou des jarrets de n’importe quel gros gibier à viande rouge (chevreuil, ours, orignal, etc.). Le temps de cuisson peut varier selon la taille de la pièce de viande.

Astuce du jour : si j’ai de la visite, je cuis la viande la veille du jour où je veux la consommer. Je laisse le plat se tempérer sur le comptoir puis je réfrigère. Le jour où je vais le consommer, je porte le plat à ébullition sur le poêle et j’enfourne à 350 °F pendant 30 minutes. Braiser une viande peut être imprédictible et prendre plus de temps que prévu. En suivant cette procédure, je peux prévoir l’heure à laquelle mon repas sera prêt.

Détails : 2 à 4 portions - Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 5 heures

Ingrédients

• 4 joues d’orignal (environ 2-3 lb)
• Sel et poivre
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 gros oignon, coupé en quartiers
• 2 carottes, pelées et coupées en bâtonnets de 5 cm (2")
• 2 branches de céleri, coupées en bâtonnets de 5 cm (2")
• 1 c. à soupe de pâte de tomate
• 1 tasse de vin rouge
• 2 tasses de bouillon de bœuf ou de gibier (suffisamment pour couvrir jusqu’aux ¾ de la viande)
• 4 branches de romarin frais (ou de thym)
• ½ livre de tranches d'os de bouillon, avec de la moelle osseuse (facultatif)

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F.
2. Chauffer une grande marmite en fonte (ou plat creux avec couvercle) à feu moyen-élevé. Assécher, saler et poivrer les joues d’orignal. Lorsque la marmite est chaude, ajouter le beurre et faire saisir les joues de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, 2 minutes par côté. Note : vous voulez brunir les ingrédients et le fond de la poêle. Éviter de calciner le fond de la poêle, très important!
3. Retirer les joues de la marmite. Ajouter l’oignon, les carottes et le céleri et les faire dorer, 2 à 3 minutes. Pousser les légumes sur le côté et ajouter la pâte de tomate. Cuire 1 minute en mélangeant la pâte constamment. Ajouter le vin pour déglacer la marmite. Porter à ébullition et faire réduire pendant 2 minutes tout en grattant le fond de la marmite avec une cuillère en bois pour lever les particules dorées.
4. Ajouter le bouillon de bœuf (jusqu’à couvrir les ¾ de la viande), le romarin et les tranches d'os (facultatif). Porter à ébullition, couvrir et mettre au four pendant 4 à 5 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.
5. Toutes les heures, verser un peu de liquide de cuisson sur les joues et tourner les joues à mi-cuisson. Ajouter de l’eau si la sauce s’assèche.
6. Lorsque les joues sont prêtes, retirer les joues et les légumes de la marmite et réserver. Placer la marmite sur la cuisinière à feu élevé. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une consistance épaisse, 5 à 8 minutes d'ébullition. Facultatif : ajouter 1 à 2 c. à soupe de beurre pour rendre la sauce encore plus onctueuse.
7. Pour servir, mettre les joues sur un lit de patates pilées ou de pâtes aux œufs, garnir d'une généreuse cuillerée de sauce et d'accompagnements chauds de votre choix.